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重庆小面各种调料比例放多少都是有讲究的

作者:重庆现捞鸭脖     时间:2019-06-25
  重庆麻辣小面培训川渝美食汇小编为你简述重庆小面培训主要调料:

  黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。重庆小面培训放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。

  重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。平常我们家庭所用海椒由于并非专业,一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。第一步,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。油最好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行。

  花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来。

  熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。重庆小面培训不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。葱花,用小葱。装盘后提香。

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