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重庆麻辣小面培训浅谈如何煮小面?

作者:重庆现捞鸭脖     时间:2019-08-19
  煮小面或挂面时,不要等水沸腾后再下面,当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面,而后搅动几下,盖好锅。锅开后,不宜用旺火煮。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水很快被催开,水温较高,面条表面马上形成一层黏膜,使水分不能很好向里浸透,热量也无法向里传导。如果水沸腾后再下干切面、挂面,面条在沸开的锅中上下翻滚,互相摩擦,表面的黏膜被冲掉,使面汤糊化,增加了浓度,水的渗透性就更差了,煮出的面条会出现硬心。小面主要调料:
重庆麻辣小面培训浅谈如何煮小面?
  1、黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是较为纯正。
   
  2、味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

  3、重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。

  4、花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
   
  挑面时间:

  先往烧开的水里煮点叶子菜(冬天推荐莴叶),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
  
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